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lundi 5 décembre 2011

Comment je cuisine sans gluten ou comment je remplace les aliments contenant du gluten ?

Un article manquait : comment remplacer les aliments contenant du gluten ?

Quand on a dû arrêter de consommer le gluten, j'ai passé de longues heures sur internet pour trouver des recettes mais peu conciliaient toutes nos évictions (PLV, gluten, oeuf, maïs, soja et j'en passe). J'ai donc pioché un peu partout et fait des essais pour mettre au point des astuces et des recettes. J'ai aussi recherché des aliments basiques que l'on peut manger au quotidien. Le gluten se trouve vraiment partout, il faut donc lire toutes les étiquettes et souvent dire adieu aux plats préparés (hors gammes spécifiques sans gluten mais elles sont souvent hors de prix). Je vais essayer de faire un inventaire de tous mes substituts mais il est certain que ce ne sera pas complet. Si vous avez des suggestions ou des questions n"hésitez pas à m'en faire part en commentaire.


Commençons par la base de notre alimentation: le pain. Je le fait souvent maison.
A la machine à pain, je n'ai pas encore trouvé de recettes parfaites ! Le pain ne semble jamais assez cuit. Il est bon mais la consistance n'est pas parfaite et il se conserve très mal (s'effrite et durcit et il est peu probable de tout manger en un seul repas !).
Depuis peu, j'ai découvert le psyllium et je cuit donc mon pain au four dans des moules à muffins. J'en congèle une partie pour en avoir toujours prêt à consommer.
Recette ici ==> http://unallergiquegourmand.blogspot.com/2011/11/pain-sans-gluten-au-psyllium.html

J'achète parfois aussi les baguettines de chez  Glutabye (les seules que je connaisse qui n'aient pas de maïs comme substitut au blé).

Pour les pâtisseries ou réalisations salées, j'utilise différentes farines: riz, quinoa, sarrasin, millet, pois chiche, lentilles vertes, noisette, châtaigne, etc. Il est possible d'en trouver certaines en paquets de 3 kgs ce qui les rend plus abordables pour les personnes qui cuisinent beaucoup.
L'idéal est d'utiliser au minimum deux farines par préparations pour obtenir une consistance plus proche de ce que nous connaissons.
Chacune apporte une saveur différente, à vous de les tester pour savoir lesquelles vous préférez. Pour débuter, la farine de riz est parfaite car elle a un goût neutre qui va aussi bien avec les préparations sucrées que salées.

J'utilise aussi les fécules en complément: pomme de terre, arrow root, tapioca,... Elles donnent du moelleux. Cuisinant sans oeufs, elles sont vraiment idéales.

Je cuisine aussi de plus en plus avec les flocons de céréales: châtaigne, millet, quinoa, riz,etc. Je trouve que cela améliore la consistance des gâteaux ou cakes salés. Cela apporte un petit croustillant que j'aime beaucoup mais qui peut surprendre. Au niveau des proportions, je met moitié farine et moitié flocons dans mes recettes.

On trouve aussi du gluten dans les levures. J'utlise donc du bicarbonate (il ne faut pas en mettre beaucoup car cela risque de donner de l'amertume à la préparation) et j'ajoute du vinaigre de cidre pour faire lever la pâte.
On peut trouver des poudres levantes sans gluten mais je ne les utilise que rarement car les prix sont vraiment prohibitifs.

Les pâtes sont très faciles à trouver en magasins d'alimentation biologique: pâtes de riz, riz-quinoa, sarrasin, aux légumes, ... On en trouve sous différentes formes: coquillettes, spirales, ...
On peut aussi remplacer les pâtes par d'autres féculents tels que le millet, le riz, le quinoa, le sarrasin,etc.
La gamme s'étend de plus en plus et on trouve maintenant des mélanges (quinoa-lentilles corailles, riz-pois cassés,etc.). Je préfère les réaliser maison car il est très facile de les cuire ensemble et cela représente une économie non négligeable.

La semoule peut être remplacée par du millet ou du boulghour de riz que l'on peut se procurer en magasins bio aussi. Il est ainsi facile de réaliser un taboulé ou un couscous !
Recette ici ==> http://unallergiquegourmand.blogspot.com/2011/11/taboule-aux-raisins-secs-et-pignons-de.html

Pour la panure, j'utilise de la panure de riz (exemple d'utilisation: http://unallergiquegourmand.blogspot.com/2011/12/escalope-de-dinde-facon-cordon-bleu.html.).
Pour les gratins de légumes: du gomasio permet d'avoir l'aspect gratiné (sésame grillé et salé) et pour les crumbles: de la poudre d'amande complète ou de la farine de riz avec de la margarine végétale.

Inutile de préciser que de nombreux produits doivent être faits maison: les gâteaux, les cakes, les bouchées sucrées ou salées, les soupes, les poelées de légumes, les galettes de légumes,les frites, etc.
En appliquant toutes ces astuces, il est possible d'adapter de nombreuses recettes classiques, le plus difficile étant lorsqu'il y a plusieurs ingrédients à substituer mais c'est justement pour partager tout cela que des blogs existent !

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